17 aprile 2017 ~ 2 Commenti

Limone, aroma naturale. Non sempre.

IMG_7775Un nuovo ospite nel nostro orto, una tortora che gira tra i limoni, si posa sistematicamente sul pomo e poi scende a beccare i grani che non le facciamo mai mancare. Un segno pasquale bene augurante direbbe qualcuno, una stupida coincidenza per altri, o banale stimolo a ricercare la semplicità delle cose naturali per altri ancora.

I fatti comunque sono che proprio in questi giorni abbiamo deciso di preparare il limoncello domestico, con i limoni dell’orto. Cercando di sfruttare l’assenza di pesticidi ma anche la certezza dei limoni , che mica sempre è garantita (…).

Aroma, sapore e colore del limoncello infatti sono sostenuti dalla presenza di una miriade di sostanze, presenti ovviamente nella buccia del limone, che (non sia mai) pure è stata studiata dal punto di vista analitico, e anche con varie tecniche, fornendo informazioni sulla presenza di fenoli, psoraleni, cumarine, alcaloidi e in particolare numerose sostanze volatili (terpeni, aldeidi, alcoli).

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Limonene

Quest’ultime, responsabili in gran parte dell’ aroma,  ce ne sono circa 1 g per litro, e costituiscono un gruppo molto simile alle sostanze presenti nell’ olio essenziale del limone (limonene in particolare, ma anche pinene, mircene, transbergamottene, bisabolene, ecc).

Ebbene, sono stati analizzati anche campioni di limoncello ed è stato visto che alcune sostanze in realtà si formano durante i processi di ossidazione, altre durante la fermentazione dello zucchero, altre ancora come il geraniale addirittura sono segnali di possibili adulterazioni con oli essenziali deterpenati o aggiunta di citrale.

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(Versari A, 2003)

Certo, chi penserebbe mai di modificare o adulterare un aroma già naturalmente fantastico come quello del limone…? Eppure…

E quindi, nonostante tutto, ben venga la chimica!

Mica è finito qui però il bello del limoncello… Perché  poi ci sono tutte le altre sostanze che costituiscono la componente fenolica: naringina, esperidina, sinensetina, nobiletina, tangeretina, ecc., tipiche della scorza degli agrumi, anche se con vari modulazioni.

Considerate addirittura che un bicchierino di liquore fornisce mediamente 40 mg di esperidina, un flavonoide che, puro, viene anche utilizzato come medicinale capillaroprotettore.

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(Guccione C, 2016)

 

Caratteristica di molti agrumi, limone compreso, è pure la sinefrina, un alcaloide con attività simpatico mimetica, conosciuto perché sfruttato come possibile sostanza ad attività dimagrante, più nota come componente i integratori a base di estratti della buccia dell’arancio amaro. Ebbene la sinefrina è presente anche nelle foglie del limone!

La vedo dura, ma chissà che un domani non provino a farci dimagrire anche con le foglie del limone..? :)

 

Insomma, a questo punto chiederebbe Marzullo:  meglio non lasciarsi ogni tanto affascinare dalla fitochimica solo perché siamo fatti di emozioni, sensazioni e piaceri, oppure ogni tanto pensare che anche le nostre emozioni, sensazioni e piaceri possano essere modulati anche dalla fitochimica ?

Di certo meglio essere informati.

E fra tre settimane vi dirò pure come son venuti sia il limoncello sia la marmellata fatta con la polpa dei limoni, perché ovviamente non butta via nulla.

Fabio Firenzuoli

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