Luisa Pistelli ci illumina sulle complesse sostanze presenti negli Agrumi
Ed eccoci finalmente alla domanda che tutti vorrebbero porre, al nutrizionista di fiducia o al proprio medico, ma anche ad un tecnico di un’azienda qualunque che produce derivati da agrumi. Ma possiamo sapere con certezza cosa di tanto importante contengono questi benedetti agrumi di cui si parla molto? Ovviamente sì, e l’ho posta io per voi alla Professoressa Luisa Pistelli, Ordinario dell’ Università di Pisa, grande esperta di fitochimica degli agrumi. E con molta semplicità ecco la sua risposta, specialistica, tecnica, che in realtà diventa una chiara e lucida lezione, utile per tutti, in modo che la smettiamo di pensa arancio=vitamina C. Grazie Prof. perchè c’è tanto da imparare!
L’esperidio – dice la Pistelli- è il nome botanico del frutto degli agrumi, una bacca con una buccia esterna colorata (flavedo), dall’odore e sapore aromatici, e all’interno una parte bianca, spugnosa e amarognola (albedo). L’insieme delle due costituisce il pericarpo o scorza.
All’interno troviamo l’ endocarpo, la cosiddetta polpa divisa in spicchi avvolti da una pellicola trasparente e contenenti sacchi ghiandolari con succo e semi.
Comunemente viene consumata la parte interna (l’endocarpo) sia cruda sia in preparazioni quali marmellate, conserve, succhi e sciroppi. La scorza è utilizzata per canditi o per la preparazione di liquori e dolci. Ogni parte del frutto degli agrumi è ricca di componenti bioattivi e attribuire agli estratti di agrumi la dicitura di fitocomplesso non è così indicata come in questo caso. La composizione chimica degli agrumi è influenzata di vari fattori come la specie, la cultivar, da fattori climatici, ambientali e dalla fase di maturità della pianta e dei frutti.
I composti bioattivi più importanti sono:
Oli essenziali (0,6-1%) - La parte esterna della buccia degli agrumi (flavedo), dove sono localizzate le ghiandole secretrici (tasche lisigene), è particolarmente ricca in oli essenziali e il metodo più indicato per l’estrazione di questi oli è quello dell’estrazione a freddo per evitare danni termici ai costituenti. Fra questi, i più abbondanti sono gli idrocarburi monoterpenici, con il limonene che può raggiungere percentuali relative molto elevate. Si trovano anche monoterpeni ossigenati, di natura aldeidica (nerale e geraniale), i corrispondenti alcooli (nerolo e geraniolo), oltre a sesquiterpeni idrocarburi ed ossigenati (tra i primi β-bisabolene, α-trans-bergamotene, β-cariofillene e valencene, e nei secondi (E)-nerolidolo, α-bisabololo ed elemolo).
Carotenoidi- Sono tetraterpenoidi idrocarburici (aciclici, monociclici ma anche aliciclici) che, se ossigenati, prendono il nome di xantofille. Sono responsabili dei colori brillanti che vanno dall’arancio al giallo pallido e si trovano sia nel flavedo che nelle vescicole della polpa e quindi nel succo. Una delle funzioni principali dei carotenoidi è quella di agire come precursori della vitamina A negli organismi animali: infatti il beta-carotene, una provitamina, fornisce ben due molecole di Vitamina A.
Vitamina C- Il contenuto di vitamina C (acido ascorbico) negli agrumi varia (0,109-1,150g/100g) a seconda delle stagioni, del terreno, dei sistemi di coltivazione e addirittura da pianta a pianta nella stessa coltivazione. Questa molecola è dotata di una forte azione riducente che ne giustifica l’impiego farmaceutico (antico rimedio contro lo scorbuto, una forma di avitaminosi causata dalla sua carenza) e dermocosmetico. E’ un forte antiossidante, partecipa ai processi di respirazione cellulare, interviene nella sintesi del collagene ed è il più potente attivatore nei processi di assorbimento ferro.
Polisaccaridi solubili ed insolubili- Limoni, arance, pompelmi e lime sono tra gli alimenti che contengono la maggior quantità di fibre solubili come la protopectina. Si tratta di una catena formata da tante unità zuccherine (acidi galatturonici metilesteri). Tuttavia, il nostro organismo non è in grado di assorbire ciò che rimane della pectina dopo la sua digestione, quindi la sua funzione non è di tipo energetico-metabolico, ma grazie alla sua capacità gelificante aumenta il senso di sazietà, modula l’assorbimento, rallentando la digestione, regolarizza il transito intestinale, e riduce capacità di assorbimento del colesterolo. Agisce anche da prebiotico nutrendo la flora batterica intestinale. Sempre nell’albedo sono presenti anche emicellulose (eteropolisaccaridi, 65%), fibre insolubili che facilitano il transito intestinale e che riducono il rischio di malattie cardiovascolari, la costipazione, il cancro del colon.
Composti fenolici (0,67-19,62g/100g)- I flavonoidi sono localizzati soprattutto nell’albedo e ne caratterizzano il sapore amarognolo; di solito sono presenti come flavanoni (esperidina, naringenina, poncirina, eriocitrina, neoeriocitrina e neoespertina), flavoni (rutina e diosmina) e antocianine, queste ultime soprattutto nelle arance sanguigne (cianidina-3-glucoside, peonidina-5-glucoside, delfinidina-3glucoside e petunidina-3-glucoside). Sono composti dotati di varie attività biologiche principalmente per l’azione antiossidante, in aggiunta alle attività antinfiammatorie, antitumorali, antiproliferative e antivirali contribuendo alla prevenzione di molte malattie croniche. I composti fenolici degli agrumi sono stati impiegati come additivi naturali come dolcificanti (esperidina e neoesperidina), come coloranti (antociani) e in alcune bevande per il loro tipico gusto amaro (naringenina).
Acidi organici- Principalmente acido citrico, un acido organico (alfa-idrossiacido) tipico degli agrumi. Gli alfa-idrossiacidi possiedono proprietà idratanti a besse concentrazioni, mentre a concentrazioni più elevate manifestano un effetto cheratolitico che viene sfruttato nei trattamenti esfolianti.
Limonoidi- Sono composti appartenenti alla classe dei terpeni contenenti un anello furanico in posizione C17, dei quali il più noto è la limonina, prodotto di trasformazione enzimatica, composto ubiquitario in tutti gli agrumi, responsabile del sapore amaro degli agrumi a maturità.
Lipidi – presenti nei semi degli agrumi (circa 30% di olio grasso di colore giallo pallido) prevalentemente costituito da trigliceridi (95%) e da pochi acidi grassi liberi, steroli, tocoferoli, fosfolipidi. I principali acidi grassi sono acido palmitico, stearico, linoleico, oleico e linoleico.
Componenti azotati- nei succhi degli agrumi sono presenti amminoacidi liberi (ad eccezione del triptofano) quali prolina, arginina, serina, asparagina, acido aspartico, acido glutammico, che possono rappresentare anche il 70% della componente azotata totale. Da ricordare inoltre la presenza di sinefrina, un’amina simpaticomimetica, nella scorza immatura di arancio amaro (Citrus aurantium x aurantium, 0,02% nel fresco e 0,3% nelle scorze essiccate). a cui si attribuiscono proprietà antiobesità (simili all’efedrina, farmaco che inibisce l’appetito, ma il cui uso è oggi vietato.
Grazie ancora di questo intervento, che abbiamo potuto apprezzare dal vivo al nostro ultimo Convegno organizzato dal CERFIT a Careggi, nel gennaio scorso. A presto Prof. e grazie per la sua competenza e cortesia, in tempo ancora per guastarci gli ultimi agrumi della stagione.
Fabio Firenzuoli
PS: se avete domande da rivolgere alla Prof approfittate di questo Blog, utile e immediato strumento ad hoc.

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